糖醋排骨，举世闻名的一道菜，用料和烹饪过程都比较浅易，却包含华夏几千年的厚重底蕴，在沪、浙、川、淮扬四大菜系都占据重要位置。

越简单，越受众度高的菜，越考验厨师水平，一个拿着几十万年薪的行政主厨，若是还没有普通大妈做出的好吃，那就贻笑大方了。

赵凤声将排骨剁成一寸多长的小排，放进只有清水的锅里煮半个小时，捞出，然后用老抽、料酒、生抽、和本地特产的香醋进行腌制。赵凤声趁着味道浸入排骨的功夫，开始焖上米饭，削土豆皮，十几年砍人的功底让他运刀如飞，削皮到切成牙签粗细的丝线，用了不到五分钟的时间，然后将土豆丝泡入水里洗去淀粉。

赵凤声等待调料入味的间隙，还优哉游哉抽了根烟，等到一刻钟左右，往炒锅内倒入油，不多，刚刚漫过锅底，本着热锅凉油的宗旨，把小排似煎似炸，炸至金黄色，倒入刚才煮排骨的肉汤，大火把汤烧开，放入半勺盐，盖住锅盖开始用小火慢慢焖。

其实糖醋排骨的做法有很多种，许多名厨都在基础上改良，不过赵凤声还是倾向于传统做法，也不是他固执死板，主要是受到李爷爷影响。前几年，赵凤声总喜欢挖空心思鼓捣出千奇百怪的菜式，还汲取西式餐饮的精髓，喜欢往菜里放黄油和芝士。结果被李爷爷看到后一顿臭骂，说这个激进的不孝子忘了祖宗，赵凤声心说，咋做个菜就被扣上这么大个帽子？明面上可不敢表现出来，举着手指头发誓不再离经叛道，从那以后，就乖乖地沿用传统做法。

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